Zrcadlová poleva Čokoládová - 1,5 kg

Zrcadlově lesklá, tmavá čokoládová poleva na šlehačkové šarloty, semifredda a mousse. Možno přidat až 10% vody pro požadovanou konzistenci.

Zrcadlová poleva, která si uchovává svůj lesk i při nízké teplotě. Objevte celou řadu lesklých zrcadlových polev.

Šlehačkový dort zamražený - Perník

Krém Perník:

1000 g    vychlazená Smetana 33% tuku

  200 g   Ztužovač šlehačky Semifreddo (kód: 3163)

     60 g   Ochucovací pasta Perník (kód: 2542)

     50 g   Piškotový plát tmavý, 2 ks (kód: 2537)

     50 g   Poleva s kousky Variegato Perník Lea (kód: 2619)

 Zrcadlová poleva Čokoládová (kód: 2495) a Zrcadlová poleva Bílá čokoláda (kód: 2496)

Při nižší tučnosti smetany je třeba snížit množství přidané vody.

Postup:

• Do tekuté vychlazené šlehačky vmícháme při pomalých otáčkách Ztužovač šlehačky Semifreddo (kód: 3163).

• Poté vše společně vyšleháme při vyšších otáčkách do hladké pevné konzistence.

• Našlehaný krém se ochutí ochucovací pastou Ochucovací pasta Perník (kód: 2542), která se lehce vmíchá špachtlí do ušlehané šlehačky.

• Krémem se plní forma vyložená piškotem.

• V polovině krému se protře Poleva s kousky Variegato Perník Lea (kód: 2619) a nechá se zpevnit v mraznici nejméně 2 hod. (podle velikosti dortu).

• Šlehačkový dort  se po vyndání z mraznice zdobí na povrchu Zrcadlová poleva Čokoládová (kód: 2495) a Zrcadlová poleva Bílá čokoláda (kód: 2496).

• Uchovává se v chladící vitríně při teplotě +2 °C až +4 °C.

Oblíbené suroviny pro výrobu zákusků

Připravili jsme pro Vás výběr oblíbených surovin pro výrobu zákusků...

Oblíbený ztužovač živočišné šlehačky:

• Ztužovač šlehačky Semifreddo (kód: 3163) (neutrální tj. neochucený ztužovač šlehačky, který lze ochutit ochucovací pastou)

Oblíbené polevy zrcadlově lesklé (drží i na stranách dortu):

• Zrcadlová poleva Malinová (kód: 2497)
• Zrcadlová poleva Lesní plody (kód: 2512)
• Zrcadlová poleva Čokoládová (kód: 2495)
• Zrcadlová poleva Jahodová (kód: 2545)
• Zrcadlová poleva Pomerančová (kód: 2569)
• Zrcadlová poleva Bílá čokoláda (kód: 2496) (také jako neutrální zrcadlová poleva, kterou ochutíte ochucovací pastou)

Oblíbené polevy želatinové (na povrch nebo dovnitř dortu):

• Poleva hladká Farcitura Malina (kód: 3274)
• Poleva hladká Farcitura Meruňka (kód: 2416)
• Poleva hladká Farcitura Jahoda (kód: 2494)
• Poleva hladká Farcitura Lesní plody (kód: 2616)
• Farcitura Crem Caramel (kód: 2493)
• Cukrářský lesk Gelatina Neutra (kód: 2277) (neutrální želatinová poleva, kterou lze ochutit ochucovací pastou)

Oblíbené polevy křupavé (při pokojové teplotě tenká křupavá vrstva):

• Poleva křupavá stracciatella - pistácie (kód: 2401)
• Poleva křupavá stracciatella - mléčná čokoláda (kód: 2397)
• Poleva křupavá stracciatella - Karamel (kód: 3205)
• Poleva křupavá stracciatella - jahoda (kód: 2400)

Oblíbené polevy s kousky (obsahují kousky ovoce nebo křupínků, vhodné na potvrch nebo dovnitř dezertu):

• Poleva s kousky Višeň (kód: 2404)
• Poleva s kousky ČokoMalina (kód: 2975)
• Pasta a poleva s kousky Speculoos (kód: 2978)
• Pasta a poleva s kousky Rafael (kód: 3151)
• Poleva s kousky Jahoda (kód: 2435)
• Poleva s kousky Biscotto Black (kód: 3126)
• Poleva s kousky Zázvor (kód: 2821)

Oblíbené suroviny pro ošetření čerstvého nebo mraženého ovoce:

• Stabilizátor ovoce Bindogel (kód: 1762) (obalí ovoce a chrání ho při pečení nebo při zalívání horkou želatinou)
• Stabilizátor ovoce Fruitnova (kód: 2217) (vytvoří ovocný salát nebo ovocnou polevu a chrání ovoce proti kažení a hnědnutí)
• Cukrářský lesk Gelatina Neutra (kód: 2277) (dodá lesk ovoci a chrání proti osychání)

Oblíbený dortový korpus na pečení dortů:

• Směs na pečení jemného piškotu Biscuit (kód: 2345)

Dort Schwarzwald

Čokoládový korpus

1000 g Směs na pečení Čokoládového piškotu Biscuit (kód: 2794)
  750 g vejce
  150 g kvalitní voda

• Vše dohromady se smíchá a šlehá při vyšších otáčkách cca 10 min.
• Naplní se forma (formy) a upeče.
• Teplota pečení: 190 °C (trouba).
• Doba pečení: cca 30-35 min.
• Nejprve bez větrání a po 15 min s větráním.

Neutrální krém

  75 g Ztužovač šlehačky Neutro - na šlehačkové dorty (kód: 2086)
100 g kvalitní voda cca 20 °C 
  25 g Višňovice

• Do hladka se promíchá.

500 g Smetana 33% tuku našlehaná předem

• Vše se spojí dohromady.

Náplňové třešně

  100 g Stabilizátor ovoce Bindogel (kód: 1762)
  200 g cukr krupice se vmíchá
1000 g třešňová šťáva
1500 g odkapaně třešně

Postup

• Věncová forma se vymaže a vyloží potravinářskou fólií.
• Přidá se 1/3 Neutrálního krému.
• Z čokoládového korpusu se vykrojí užší kruhový plát, který se položí na první vrstvu krému.
• Přidá se druhá třetina krému, další kruhový plát a na něj Náplňové třešně.
• Přidá se zbytek krému, který se uhladí a uzavře se kruhovým plátem z čokoládového korpusu, který se lehce přitlačí.
• Naplněná forma se umístí na cca 2 hodiny do lednice a nakonec krátce do mraznice.
• Poté se krátce ponoří do teplé vody a forma s potravinářskou folií se sundá.
• Povrch se polije Zrcadlová poleva Čokoládová (kód: 2495) nebo polevou připravenou z Čokoláda hořká 58% blok (kód: 2099).

Dozdobení

• Poleva se ihned ozdobí Třešně červené kandované (kód: 2788), popř. ještě pralinkovými kuličkami.

Knížecí dort (Ø 18 cm, 10 cm výška)

Čokoládový korpus (na 1 dortový korpusy Ø 26 cm)

  600 g Směs na korpus Sacher (kód: 2342)
  350 g vejce
    50 g kvalitní voda

• Směs na Sacher šleháme s vejci a vodou při vyšších otáčkách po dobu 5-6 min.
• Pečeme při 180 - 190 °C, cca 40-50 min. s větráním. 

Čokoládový krém

50 g Ztužovač šlehačky Čokoláda - na šlehačkové dorty (kód: 2122)
65 g kvalitní voda teplá, cca 40 °C 

• Do hladka se rozmíchá.

250 g Smetana 33% tuku našlehaná předem

• Smíchá se vše dohromady.

Vanilkový krém

40 g Ztužovač šlehačky Neutro - na šlehačkové dorty (kód: 2086)
50 g kvalitní voda cca 20 °C
20 g Ochucovací pasta Vanilka Zlatá Madagaskar (kód: 2384)

• Do hladka se rozmíchá.

250 g Smetana 33% tuku našlehaná předem

• Smíchá se vše dohromady.

Jahodový krém

50 g Ztužovač šlehačky Jahoda - na šlehačkové dorty (kód: 1726)
65 g kvalitní voda, cca 20 °C

• Do hladka se rozmíchá.

250 g Smetana 33% tuku, našlehaná předem

• Smíchá se vše dohromady.

Postup

• Jeden piškotový plát Sacher vyrobený z Směs na korpus Sacher (kód: 2630) se vloží do vymazané a pocukrované formy Ø 18 cm.
• Naplní se čokoládový krém a uhladí se do hladka.
• Přiloží se další vymazaná a pocukrovaná forma Ø 18 cm, která se naplní Vanilkovým krémem a uhladí do hladka a nakonec se naplní poslední jahodový krém a uhladí do hladka.
• Vloží se do lednice ke zpevnění a nakonec zamrazit do mraznice. 
• Po vyndání z mraznice se povrch dortu polije Zrcadlová poleva Čokoládová (kód: 2495). Poleva se nechá stékat po stranách v nepravidelných pruzích.

Zdobení

• Čerstvé ovoce, Čokoládové tyčinky 120 ks (kód: 2772) a další čokoládové ozdoby.

Pohárky Sacher

Základní recept na Sacher dort

600 g Směs na korpus Sacher (kód: 2630)
350 g vejce
  50 g kvalitní voda

Postup

• Směs se našlehá a do hladka rozetře na plech vyložený pečícím papírem, uhladí a peče.
• Teplota pečení: 190 °C
• Doba pečení: cca 20 min., s puštěným větráním.
• Po upečení a chlazení se použije vhodná kulatá vykrajovačka pro dezertní poháry.

Receptura na meruňkovou šlehačku

100 g Ztužovač šlehačky Meruňka - na šlehačkové dorty (kód: 1732)
125 g kvalitní voda studená, promíchat s Readymixem
500 g Smetana 33% tuku našlehaná předem

Postup

• Meruňkovou šlehačkou naplníme pohárek do 1/3 a vložíme první Sacher kolečko
• Postup opakujeme 2x.
• Nakonec přidáme meruňkovou šlehačku a povrch uhladíme.
• Vložíme vychladit a upevnit do lednice.
• Poté potřeme Zrcadlová poleva Čokoládová (kód: 2495) a dozdobíme čerstvým ovocem.

Šlehačkové Semifreddo tvarohové

Tvarohový krém

1000 g     vychlazená Smetana 33% tuku

  200 g     Ztužovač šlehačky Semifreddo (kód: 3163)

    40 g      Cheesecake 40 - sušené ochucení (kód: 2523)

Zdobení povrchu :

•  Odebereme si polevy Zrcadlová poleva Čokoládová (kód: 2495) a  Zrcadlová poleva Bílá čokoláda (kód: 2496) do plastovéých mís a ohřejeme v mikrovlnné troubě na 35 °C.

•  Rozehřáté polevy lehce promícháme cukrářskou špachtlí.

•  Zmrazený dezert vyjmeme z formy a položíme jej na cukrářský rošt.

•  Začneme na dezert rozlévat polevy směrem od středu k okrajům. Pokryjeme zatím pouze 2/3 plochy.

•  Špachtlí rozetřeme polevy tak aby vytvořily mramorování a  směrem k nepolité 1/3 dezertu. Tím získáme hladké pokrytí celého moučníku.

•  Pomocí špachtle přeneseme dezert na servírovací podložku.

•  Pro optimální ztuhnutí polevy uložíme dezert do mrazáku (-18 °C) nebo použijeme šokové mrazení.

•  Po vyjmutí z mrazáku zdobíme libovolnou dekorací.

Postup:

• Všechny suroviny na tvarohový krém společně vyšleháme.

• Obdélníkovou či kulatou formu dortu prokládáme postupně piškotem a tvarohovým krémem a poté necháme zamrazit.

• Šlehačkové deserty - šarloty po vyndání z mrazničky zdobíme Zrcadlová poleva Čokoládová (kód: 2495)  a Zrcadlová poleva Bílá čokoláda (kód: 2496)  a uchováváme v chladící vitríně.

Semifreddo Zimní tajemství

Suroviny

1000 g Smetana 33% tuku
  200 g Ztužovač šlehačky Semifreddo (kód: 3163)
    60 g Ochucovací pasta Vaječný likér Linea (kód: 2549)
    50 g Piškotový plát ze směsi Biscuit čokoládový
  100 g Zrcadlová poleva Čokoládová (kód: 2495)
    50 g Zrcadlová poleva Bílá čokoláda (kód: 2496)
Croccantové ozdoby apod.

Srdce dortu

Zmrzlina vyrobená z Zmrzlinová směs Hořká Čokoláda SuperBlack (kód: 2248)
50 g Ochucovací pasta Zlaté rozinky (kód: 2610)

• Zmrzlinu protřeme pomocí Ochucovací pasta Zlaté rozinky (kód: 2610).
• Vytvarujeme ploché srdce Nero a zmrazíme na - 20 ºC.

Zvlhčující poleva na piškot

• Svaříme 120 g cukr krupice ve 100 g kvalitní voda a následně ochutíme 44 g Rumu.

Postup

• Vyšleháme šlehačku se  Ztužovač šlehačky Semifreddo (kód: 3163).
• Do šlehačky vmícháme špachtlí Ochucovací pasta Vaječný likér Linea (kód: 2549).
• Na dno formy dáme piškotový korpus, zvlhčený Bagna rum.
• Formu naplníme polovinou šlehačky Zabajone.
• Doprostřed vložíme předem připravené srdce Nero a přidáme druhou polovinu šlehačky Zabajone.
• Zmrazíme na - 20 ºC.
• Poté přelijeme Zrcadlová poleva Čokoládová (kód: 2495) naředěnou 10% vody a přihřátou na 40/45 ºC, na které vytvoříme mramorování Zrcadlová poleva Bílá čokoláda (kód: 2496).
• Boky dortu ozdobíme kousky Croccantu.
• Uchováváme při teplotě + 4 ºC.

Semifreddo Tiramisú

Suroviny

1000 g Smetana 33% tuku
  200 g Ztužovač šlehačky Semifreddo (kód: 3163)
    40 g Mascarpone 30 - sušené ochucení (kód: 2352)
  400 g Čerstvé mascarpone
    50 g Piškotový plát ze směsi Biscuit čokoládový
  100 g Zrcadlová poleva Čokoládová (kód: 2495)
    20 g Kakao tmavé Selecao 22-24% tuku (kód: 2478)

Bagna caffé

• Svaříme 120 g cukr krupice ve 100 g kvalitní voda a následně ochutíme 44 g Ochucovací pasta Káva Espresso (kód: 2365). 

Postup

• Vyšleháme šlehačku se  Ztužovač šlehačky Semifreddo (kód: 3163).
• Do šlehačky vmícháme špachtlí směs čerstvého Mascarpone s Mascarpone 30 - sušené ochucení (kód: 2352).
• Na kulatý piškotový plát, zvlhčený Bagna caffé, vytvoříme sáčkem chomáčky krému mascarpone, které poprášíme Kakao tmavé Selecao 22-24% tuku (kód: 2478).
• To uděláme třikrát a povrch posypeme Kakao tmavé Selecao 22-24% tuku (kód: 2478).
• Zmrazíme na - 20 ºC.
• Uchováváme při teplotě + 4 ºC.

Šlehačkový dort Sacher

Suroviny

1000 g Smetana 33% tuku
  200 g Ztužovač šlehačky Semifreddo (kód: 3163)
    80 g Ochucovací pasta Oříšková čokoláda Gianduja (kód: 2556)
  100 g Piškotový plát ze směsi Biscuit čokoládový
    50 g Poleva hladká Farcitura Meruňka (kód: 2416)
  100 g Zrcadlová poleva Čokoládová (kód: 2495)

Zvlhčující poleva na piškot

• Svaříme 120 g cukr krupice ve 100 g kvalitní voda a následně ochutíme 44 g Ochucovací pasta Meruňka (kód: 2417). 

Postup

• Vyšleháme šlehačku se Ztužovač šlehačky Semifreddo (kód: 3163).
• Do šlehačky vmícháme špachtlí Ochucovací pasta Oříšková čokoláda Gianduja (kód: 2556).
• Dno formy vyložíme piškotem, který zvlhčíme Bagna meruňka.
• Naplníme do poloviny formu šlehačkou Gianduja Lea.
• Vložíme další piškot, zvlhčený Bagna meruňka.
• Piškot potřeme Poleva hladká Farcitura Meruňka (kód: 2416).
• Přidáme druhou polovinu šlehačky Gianduja Lea.
• Uzavřeme tenkým piškotem, který zvlhčíme Bagna meruňka.
• Zmrazíme na - 20 ºC.
• Poté přelijeme Zrcadlová poleva Čokoládová (kód: 2495) naředěnou 10 % vody a přihřátou na 40/45 ºC.
• Uchováváme při teplotě + 4 ºC.

Polokoule Samba

Suroviny

1000 g Smetana 33% tuku
  200 g Ztužovač šlehačky Semifreddo (kód: 3163)
    40 g Ochucovací pasta Vanilka Zlatá Madagaskar (kód: 2384)
    50 g Piškotový plát ze směsi Biscuit čokoládový
  100 g Zrcadlová poleva Čokoládová (kód: 2495)
Čokoládové ozdoby z Čokoláda hořká 58% blok (kód: 2099)
      5 g Cukrářský lesk Gelatina Neutra (kód: 2277)

Kávové srdce

500 g Smetana 33% tuku
100 g Ztužovač šlehačky Semifreddo (kód: 3163)
  20 g Ochucovací pasta Káva Espresso (kód: 2365)

• Vyšleháme šlehačku se Ztužovač šlehačky Semifreddo (kód: 3163), ochutíme Ochucovací pasta Káva Espresso (kód: 2365).
• Naplníme formičku, uzavřeme piškotem zvlhčeným Bagna caffé a zmrazíme na - 20 ºC.
• Poté ozdobíme Variegato mléčná čokoláda Lea.

Bagna caffé

• Svaříme 120 g cukr krupice ve 100 g kvalitní voda a následně ochutíme 44 g Ochucovací pasta Káva Espresso (kód: 2365). 

Postup

• Vyšleháme šlehačku se Ztužovač šlehačky Semifreddo (kód: 3163) a vodou.
• Do šlehačky vmícháme špachtlí Ochucovací pasta Vanilka Zlatá Madagaskar (kód: 2384).
• Polovinu polokoule naplníme touto vanilkovou šlehačkou.
• Doprostřed vložíme předem připravené kávové srdce a přidáme druhou polovinu vanilkové šlehačky.
• Uzavřeme piškotovým plátem, zvlhčeným Bagna caffé.
• Zmrazíme na - 20 ºC.
• Poté přelijeme Zrcadlová poleva Čokoládová (kód: 2495) zředěnou 10 % vody a ohřátou na 40/45 ºC.
• Dozdobíme čokoládovými ozdobami a ovocem potřeným Cukrářský lesk Gelatina Neutra (kód: 2277).
• Uchováváme při teplotě + 4 ºC.

Dort Luna Rossa

Suroviny

1000 g Smetana 33% tuku
  200 g Ztužovač šlehačky Semifreddo (kód: 3163)
    30 g Yogo 30 - sušené ochucení (kód: 2259)
  400 g Jogurt čerstvý bílý
    50 g Piškotový plát ze směsi Biscuit
  100 g Zrcadlová poleva Malinová (kód: 2497)
Čokoládové ozdoby z Čokoláda hořká 58% blok (kód: 2099)
      5 g Cukrářský lesk Gelatina Neutra (kód: 2277)

Malinové srdce uvnitř

500 g Smetana 33% tuku
100 g Ztužovač šlehačky Semifreddo (kód: 3163)
  70 g Ochucovací pasta Malina Extra (kód: 2444)
  30 g Zrcadlová poleva Čokoládová (kód: 2495)

• Vyšleháme šlehačku se Semifreddo Neutro, vodou, ochutíme Ochucovací pasta Malina Extra (kód: 2444). 
• Naplníme formičku a zmrazíme na - 20 ºC. 

Bagna malina

• Svaříme 120 g cukr krupice ve 100 g kvalitní voda a následně ochutíme 44 g Ochucovací pasta Malina Extra (kód: 2444). 

Postup přípravy dortu

• Vyšleháme šlehačku se Ztužovač šlehačky Semifreddo (kód: 3163).
• Do šlehačky vmícháme špachtlí směs čerstvého jogurtu s Yogo 30 - sušené ochucení (kód: 2259).
• Polovinu polokoule naplníme touto jogurtovou šlehačkou.
• Doprostřed nalijeme Zrcadlová poleva Čokoládová (kód: 2495) a na to vložíme předem připravené malinové srdce.
• Přidáme druhou polovinu jogurtové šlehačky.
• Uzavřeme piškotovým plátem, zvlhčeným Bagna malina.
• Zmrazíme na - 20 ºC.
• Poté přelijeme polevou Zrcadlová poleva Malinová (kód: 2497) přihřátou na 40/45 ºC.
• Dozdobíme.
• Uchováváme při teplotě + 4 ºC.

Čokoládový řez

Piškotový korpus čokoládový:

165 g     Směs na pečení jemného piškotu Biscuit (kód: 2345)
108 g     vejce
  25 g     kvalitní voda
  10 g     Kakao tmavé Selecao 22-24% tuku (kód: 2478)
  20 g     kvalitní voda

• Směs na pečení jemného piškotu Biscuit (kód: 2345),  vejce a 25g vody šleháme po dobu 8 -10 min.
• Lehce vmícháme Kakao tmavé Selecao 22-24% tuku (kód: 2478) rozmíchané ve 20 g vody.
• Těsto rozetřeme na pečící papír a pečeme při 190°C  8 min. 
• Po vychladnutí rozkrájíme na tři díly podle velikosti formy.

Čokoládový krém:

• Readymix smícháme do hladka s vodou 20ºC a poté vmícháme do našlehané šlehačky.

Postup výroby:

• Dno formy vyložíme korpusem.
• Formu vyplníme čokoládovým krémem.
• Necháme ztuhnou na 2 hodiny v mrazáku.
• Poté povrch dortu polijeme Zrcadlová poleva Čokoládová (kód: 2495).
• Dozdobíme koktejlovými třešněmi.