Nejdůležitější zákony týkající se výroby zmrzlin

Účelem zákona je stanovit povinnosti podnikatelů při výrobě potravin a tabákových výrobků a jejich uvádění do oběhu.

Dle tohoto zákona Krajské hygienické stanice: Provádí státní zdravotní dozor nad dodržováním osobní a provozní hygieny v prodejnách potravin a v potravinářských podnicích. Provádí pozastavování potravin podezřelých ze zdravotní závadnosti a v případě zjištění zdravotní závadnosti jejich vylučování z oběhu pro lidskou výživu. Provádí kontroly zdravotní nezávadnosti pokrmů a jejich hodnocení včetně odběrů vzorků. Řeší stížnosti spotřebitelů týkající se ohrožení a poškození zdraví z pokrmů a potravin. Vydává závazná stanoviska k projektovým dokumentacím a kolaudacím potravinářských objektů.

Vyhláška stanoví hygienické požadavky na umístění, stavební konstrukci, dispoziční uspořádání, zásobování pitnou vodou, vytápění, osvětlení, odstraňování odpadních vod, větrání a vybavení provozoven stravovacích služeb. Citace odstavců týkajících se výroby zmrzliny, které platily do roku 2006 a nyní již ve vyhlášce nejsou, přesto se jimi hygienici rámcově řídí: Zmrzliny § 33 (1) Zmrzlinou se rozumí výrobek získaný zmrazením zmrzlinové směsi připravené studenou nebo teplou cestou. Hlubokozmrazenou zmrzlinou zmrzlina zmrazená na teplotu – 18o C a nižší. (2) V provozovně musí být pro přípravu a výrobu zmrzliny vyčleněna místnost nebo vhodný samostatný prostor s instalovanou tekoucí pitnou studenou a teplou vodou napojenou na zdroj a zajištěnou likvidací tekutého odpadu, vybavená umyvadlem, dřezem, chladicím a technologickým zařízením podle charakteru přípravy zmrzlinové směsi. § 34 (1) K výrobě zmrzliny lze požít jen suroviny, které vyhovují požadavkům stanoveným zvláštním právním předpisem pro potraviny. (2) Zmrzlinová směs připravená studenou cestou se připravuje z průmyslových výrobků určených k tomuto účelu podle návodu výrobce. Takto připravenou směs, pokud není bezprostředně zmrazena na teplotu –8 stupňů C a nižší, lze před zmrazením uchovávat nejdéle 60 minut při teplotě nejvýše +4 stupně C. (3) Při výrobě zmrzlinové směsi teplou cestou se veškeré suroviny a přísady, s výjimkou ovocné složky a aromatických látek, po smíchání tepelně opracují. Technologický postup výroby musí zajistit zdravotní nezávadnost směsi, která musí být nejdéle do 90 minut po pasteraci zchlazena na teplotu do +4 stupňů C. pokud směs není bezprostředně zmrazena na teplotu –8 stupňů C a nižší. lze ji zchlazenou uchovávat po dobu nejdéle 48 hodin při teplotě do +4 stupňů C. Tato teplota musí být zachována i při její přepravě a rozvozu. (4) Na obalu zmrzlinové směsi vyrobené pro potřebu provozovny musí být uveden název výrobku, datum a hodina výroby. Je-li zmrzlinová směs rozvážena, musí být na obalu výrobku uvedena obchodní firma nebo název výrobce a jeho sídlo, jde-li o právnickou osobu, nebo místo podnikání a jméno, popřípadě jméno a příjmení, jde-li o fyzickou osobu; název výrobku, údaj o jeho množství, datum výroby, datum použitelnosti a údaj o skladovací teplotě. (5) Pokud se pro výrobu zmrzliny používají jiné průmyslově vyráběné (například pasterované) směsi, musí být při přípravě, skladování, rozvozu, přepravě a prodeji zmrzliny dodrženy podmínky stanovené výrobcem k zajištění zdravotní nezávadnosti takto vyráběné zmrzliny. § 35 (1) K prodloužení doby použitelnosti lze zmrzlinu plnit do obalu určeného pro spotřebitele nebo do zásobníků a ihned zmrazit nejdéle do 60 minut na teplotu –18 stupňů C a nižší (hlubokozmrazená zmrzlina). Tato zmrzlina se skladuje při teplotě –18 stupňů C a nižší po celou dobu použitelnosti. (2) Zmrzliny se přepravují a rozváží za podmínek, které umožňují zachování teploty –8 stupňů C a nižší, hlubokozmrazené –18 stupňů a nižší s přípustným krátkodobým zvýšením na –15 stupňů C. (3) Pro rozvoz a přepravu tepelně upravené zmrzlinové směsi a zmrzliny musí být přepravní obaly opatřeny těsnícími víky a přepravní prostředky musí během přepravy zajistit stanovenou teplotu. (4) Na obalu zmrzliny vyrobené pro potřebu provozovny musí být označen název výrobku a datum výroby. Jsou-li zmrzliny rozváženy a přepravovány, musí být na obalu uvedena obchodní firma nebo název výrobce a jeho sídlo, jde-li o právnickou osobu, nebo místo podnikání, jméno, popřípadě jméno a příjmení, jde-li o fyzickou osobu; název výrobku, údaj o jeho množství, datum výroby, datum použitelnosti a údaj o skladovací teplotě. § 36 (1) Zásobníky se zmrzlinou musí být během podávání uchovávány při teplotě –8 stupňů C a nižší, nestanoví-li výrobce jinak. (2) Zmrzlina jiná než hluboko zmrazená musí být podána nejdéle do 48 hodin od zmrazení. Podávání hlubokozmrazené zmrzliny z načatých zásobníků musí být ukončeno do 48 hodin od otevření zásobníku. (3) Doba podávání porcované hlubokozmrazené zmrzliny, vyrobené za podmínek podle zvláštního právního předpisu, z načatých zásobníků se řídí pokyny výrobce. Pokud výrobce tuto dobu nestanoví, musí být podávání zmrzliny ukončeno ve lhůtě podle odstavce 2. (4) Při prvním otevření zásobníku zmrzliny musí být viditelným způsobem vyznačeno datum a hodina jeho otevření. (5) Kornouty používané při podávání nebalené zmrzliny musí být uloženy v zásobnících a při manipulaci s nimi musí obsluha používat podávací náčiní nebo jiné vhodné ochranné prostředky na ruce a odkládací stojánky pro předání výrobku spotřebiteli. (6) Při dávkování zmrzliny porcovacími kleštěmi musí být pro jejich průběžné omývání k dispozici tekoucí pitná voda, popřípadě čistá nádoba s průběžně podle potřeby vyměňovanou pitnou vodou. (7) Zmrzlinu nevydanou ve stanovené době použitelnosti nebo jednou rozmrazenou či jinak znehodnocenou nelze uvádět do oběhu ani znovu zmrazovat. (8) Mimo provozovnu lze podávat porcovanou zmrzlinu jen z vozíku, pultu nebo zařízení k tomu účelu vybaveného a za podmínky, že jde o předsunutý prodej.