25 kg - Glukóza 21 DE, sušený glukózový sirup

Doplněk na doladění receptů.

1880 g kvalitní voda

640 g cukr krupice

220 g Glukóza 21 DE, sušený glukózový sirup (kód: 3262)

140 g Báze Fruttavera 50 - základ pro ovocnou zmrzlinu (kód: 3150)

800 g Mandarinkový džus

320 g Mandarinka - ochucovací pasta hladká (kód: 2268)

1. Nejprve dobře smícháme všechny suché ingredience.

2. Vše dobře rozmícháme do vody v karafě a necháme cca 30 min odstát.

3. Zamícháme a nalijeme do zmrzlinového stroje.

4. Zmrzlinu vypouštíme po částech, jednotlivé prameny vytékající zmrzliny naskládáváme volně na sebe do "kopců". Případně vytvoříme jeden velký hladký kopec a pomocí horké suché špachtle vytvoříme "kaskádové" zdobení. 

5. Zamrazíme povrch zmrzliny pomocí silného šokového mražení (pokud máme k dispozici).

6. Dozdobíme povrch zmrzliny mandarinkami, potřenými Cukrářský lesk Geloglass (kód: 243) a umístíme do zmrzlinové vitríny, nebo uskladníme v mrazáku.

 645 g Mléko plnotučné (3,5% tuku)

120 g Smetana 33% tuku

130 g cukr krupice

35 g Fiocco 50 - základ pro mléčnou zmrzlinu (kód: 3853)

40 g Protein Gel (kód: 3864)

30 g Glukóza 21 DE, sušený glukózový sirup (kód: 3262)

520 g kvalitní voda

 2500 g čerstvé jahody

640 g cukr krupice

100 g Glukóza 21 DE, sušený glukózový sirup (kód: 3262)

100 g Dextróza (kód: 2126)

40 g Báze Fruttavera 50 - základ pro ovocnou zmrzlinu (kód: 3150)

1. Nejprve promícháme dohromady všechny suché ingredience.

2. Výslednou suchou směs dobře zamícháme do vody a necháme alespoň půl hodiny odstát.

3. Tekutou směs znova promícháme a nalijeme do zmrzlinového stroje.

4. Zmrzlinu vypouštíme po částech, jednotlivé prameny vytékající zmrzliny naskládáváme volně na sebe do "kopců".

5. Nakonec dozdobíme povrch polevami a necháme krátce zamrazit v mrazáku nebo nejlépe pomocí silného šokového mražení.

6. Umístíme do zmrzlinové vitríny, nebo uskladníme v mrazáku.

 1320 g kvalitní voda

 1600 g čerstvé jahody

80 g Jahoda - ochucovací pasta s kousky (kód: 2183)

680 g cukr krupice

180 g Glukóza 21 DE, sušený glukózový sirup (kód: 3262)

140 g Báze Fruttavera 50 - základ pro ovocnou zmrzlinu (kód: 3150)

1. Nejprve promícháme dohromady všechny suché ingredience.

2. Výslednou suchou směs dobře zamícháme do vody a necháme alespoň půl hodiny odstát.

3. Tekutou směs znova promícháme a nalijeme do zmrzlinového stroje.

4. Zmrzlinu vypouštíme po částech, jednotlivé prameny vytékající zmrzliny naskládáváme volně na sebe do "kopců".

5. Nakonec dozdobíme povrch polevami a necháme krátce zamrazit v mrazáku nebo nejlépe pomocí silného šokového mražení.

6. Umístíme do zmrzlinové vitríny, nebo uskladníme v mrazáku.

 40500 g Mléko plnotučné (3,5% tuku)

4800 g Smetana 33% tuku

2400 g Sušené mléko odtučněné - mlékárna Hlinsko (kód: 1283)

8100 g cukr krupice

1200 g Dextróza (kód: 2126)

2700 g Glukóza 21 DE, sušený glukózový sirup (kód: 3262)

300 g Neutro 5 - univerzální stabilizátor za tepla i za studena pro ovocnou i mléčnou zmrzlinu (kód: 2201)

1. Ve velké míse nejprve dokonale promícháme dohromady všechny cukry se stabilizátorem.

2. Ohřejeme mléko v pasteru na 25 °C (ne více kvůli ochraně proteinů).

3. Přimíchat sušené odstředěné mléko.

4. Při teplotě v pasteru na 40 °C přimíchat cukry a stabilizátor.

5. Směs se pasteruje automaticky, na několik sekund se dosáhne teploty 85 °C a následně se směs prudce zchladí na 4 °C.

6. Pro lepší konzistenci doporučujeme nechat zchlazenou směs v pasterizátoru uzrát minimálně 6 hodin (ideálně přes noc) při 4 °C.