Dextróza - 25 kg

Zmrzlina Mléčná čokoláda

Recept:

2200 g Voda horká 90 °C

1500 g Zmrzlinová směs Mléčná čokoláda easy (kód: 2974)

100 g Dextróza (kód: 2126)

Postup:

1. Zmrzlinová směs Mléčná čokoláda easy (kód: 2974) rozpustíme v karafě do horké vody a necháme odstát cca 15 min.

2. Vše dobře rozmícháme a nalijeme do zmrzlinového stroje.

3. Zmrzlinu vypouštíme po částech, jednotlivé prameny vytékající zmrzliny naskládáváme volně na sebe do "kopců". Případně vytvoříme jeden velký hladký kopec a pomocí horké suché špachtle vytvoříme "kaskádové" zdobení. 

4. Zamrazíme povrch zmrzliny pomocí silného šokového mražení (pokud máme k dispozici).

5. Umístíme do zmrzlinové vitríny, nebo uskladníme v mrazáku.

Zmrzlina Čokoládová

Zmrzlina Jogurt - komplet vanička 4 kg

Pasterace:

2257 g Mléko plnotučné (3,5% tuku)

226 g Smetana 33% tuku

537 g cukr krupice

113 g Báze EVO 50 - základ pro mléčnou zmrzlinu za tepla i za studena (kód: 2304)

148 g Dextróza (kód: 2126)

Ochucení:

600 g Jogurt čerstvý bílý

120 g Yogo Più 30-50 - sušené ochucení (kód: 3865)

Postup:

1. Z pasterizátoru vypustíme tekutou bázi do karafy a přidáme ochucení (čerstvý jogurt a Yogo Più 30-50 - sušené ochucení (kód: 3865)).

2. Vše dobře rozmícháme a nalijeme do zmrzlinového stroje.

3. Zmrzlinu vypouštíme po částech, jednotlivé prameny vytékající zmrzliny naskládáváme volně na sebe do "kopců". Případně vytvoříme jeden velký hladký kopec a pomocí horké suché špachtle vytvoříme "kaskádové" zdobení. 

4. Zamrazíme povrch zmrzliny pomocí silného šokového mražení (pokud máme k dispozici).

5. Dozdobíme povrch zmrzliny např. vhodnou polevou a umístíme do zmrzlinové vitríny, nebo uskladníme v mrazáku.

Zmrzlina Pistácie Mediterraneo - komplet vanička 4 kg

Příklad receptu:

2571 g Mléko plnotučné (3,5% tuku)

237 g Smetana 33% tuku

522 g cukr krupice

119 g Báze EVO 50 - základ pro mléčnou zmrzlinu za tepla i za studena (kód: 2304)

151 g Dextróza (kód: 2126)

3 g sůl

Ochucení:

400 g Ochucovací pasta Pistácie Mediterraneo (kód: 3824)

Postup:

1. Z pasterizátoru vypustíme tekutou bázi do karafy a přidáme ochucovací pastu.

2. Vše dobře rozmícháme a nalijeme do zmrzlinového stroje.

3. Zmrzlinu vypouštíme po částech, jednotlivé prameny vytékající zmrzliny naskládáváme volně na sebe do "kopců". Případně vytvoříme jeden velký hladký kopec a pomocí horké suché špachtle vytvoříme "kaskádové" zdobení. 

4. Zamrazíme povrch zmrzliny pomocí silného šokového mražení (pokud máme k dispozici).

5. Dozdobíme povrch pistáciemi a umístíme do zmrzlinové vitríny, nebo uskladníme v mrazáku.

Zmrzlina Lískový oříšek Zlatý - komplet vanička 4 kg

Příklad receptu:

2549 g Mléko plnotučné (3,5% tuku)

243 g Smetana 33% tuku

534 g cukr krupice

121 g Báze EVO 50 - základ pro mléčnou zmrzlinu za tepla i za studena (kód: 2304)

193 g Dextróza (kód: 2126)

Ochucení:

  400 g Ochucovací pasta Lískový oříšek zlatý (kód: 2208)

Postup:

1. Z pasterizátoru vypustíme tekutou bázi do karafy a přidáme ochucovací pastu.

2. Vše dobře rozmícháme a nalijeme do zmrzlinového stroje.

3. Zmrzlinu vypouštíme po částech, jednotlivé prameny vytékající zmrzliny naskládáváme volně na sebe do "kopců". 

4. Nakonec necháme krátce zamrazit v mrazáku nebo nejlépe pomocí silného šokového mražení.
5. Dozdobíme povrch zmrzliny pomocí lískových oříšků.
6. Umístíme do zmrzlinové vitríny, nebo uskladníme v mrazáku.

Zmrzlina Jogurt

Recept na vaničku 4 kg:

3160 g Tekutá smetanová báze

40 g cukr krupice

600 g Jogurt čerstvý bílý

80 g Dextróza (kód: 2126)

120 g Yogo Più 30-50 - sušené ochucení (kód: 3865)

Postup:

1. Z pasterizátoru vypustíme tekutou bázi do karafy a přidáme ochucení (čerstvý jogurt a Yogo Più 30-50 - sušené ochucení (kód: 3865)).

2. Vše dobře rozmícháme a nalijeme do zmrzlinového stroje.

3. Zmrzlinu vypouštíme po částech, jednotlivé prameny vytékající zmrzliny naskládáváme volně na sebe do "kopců". Případně vytvoříme jeden velký hladký kopec a pomocí horké suché špachtle vytvoříme "kaskádové" zdobení. 

4. Zamrazíme povrch zmrzliny pomocí silného šokového mražení (pokud máme k dispozici).

5. Dozdobíme povrch zmrzliny např. vhodnou polevou a umístíme do zmrzlinové vitríny, nebo uskladníme v mrazáku.

Zmrzlina Vanilka - komplet vanička 4 kg

Pasterace:

2629 g Mléko plnotučné (3,5% tuku)

463 g Smetana 33% tuku

578 g cukr krupice

131 g Báze EVO 50 - základ pro mléčnou zmrzlinu za tepla i za studena (kód: 2304)

79 g Dextróza (kód: 2126)

Ochucení:

120 g Ochucovací pasta Vanilka Zlatá (kód: 2205)

Postup:

1. Z pasterizátoru vypustíme tekutou bázi do karafy a přidáme ochucovací pastu.

2. Vše dobře rozmícháme a nalijeme do zmrzlinového stroje.

3. Zmrzlinu vypouštíme po částech, jednotlivé prameny vytékající zmrzliny naskládáváme volně na sebe do "kopců". Případně vytvoříme jeden velký hladký kopec a pomocí horké suché špachtle vytvoříme "kaskádové" zdobení. 

4. Zamrazíme povrch zmrzliny pomocí silného šokového mražení (pokud máme k dispozici).

5. Dozdobíme povrch 2 suchými vanilkovými lusky a umístíme do zmrzlinové vitríny, nebo uskladníme v mrazáku.

Zmrzlina Lískový oříšek Zlatý

Recept na vaničku 4 kg:

3400 g Tekutá smetanová báze

  120 g Mléko plnotučné (3,5% tuku)

  120 g Dextróza (kód: 2126)

  400 g Ochucovací pasta Lískový oříšek zlatý (kód: 2208)

Postup:

1. Z pasterizátoru vypustíme tekutou bázi do karafy a přidáme ochucovací pastu.

2. Vše dobře rozmícháme a nalijeme do zmrzlinového stroje.

3. Zmrzlinu vypouštíme po částech, jednotlivé prameny vytékající zmrzliny naskládáváme volně na sebe do "kopců". 

4. Nakonec dozdobíme povrch polevami a necháme krátce zamrazit v mrazáku nebo nejlépe pomocí silného šokového mražení.

5. Umístíme do zmrzlinové vitríny, nebo uskladníme v mrazáku.

Zmrzlina Čokoládová

Recept:

2500 g Voda horká 90 °C

1750 g Směs na zmrzlinu Čokoláda Noir Ecuador (kód: 3868)

100 g Dextróza (kód: 2126)

Postup:

1. Směs na zmrzlinu Čokoláda Noir Ecuador (kód: 3868) rozpustíme v karafě do horké vody a necháme odstát cca 15 min.

2. Vše dobře rozmícháme a nalijeme do zmrzlinového stroje.

3. Zmrzlinu vypouštíme po částech, jednotlivé prameny vytékající zmrzliny naskládáváme volně na sebe do "kopců". Případně vytvoříme jeden velký hladký kopec a pomocí horké suché špachtle vytvoříme "kaskádové" zdobení. 

4. Zamrazíme povrch zmrzliny pomocí silného šokového mražení (pokud máme k dispozici).

5. Umístíme do zmrzlinové vitríny, nebo uskladníme v mrazáku.

Zmrzlina Citrónová

Jedná se o ochucenou zmrzlinovou směs, která je po přidání cukru a rozpuštění ve vodě připravená ihned k mražení.

Recept:

Příprava:

1. Naváženou suchou směs promícháme s cukrem.
2. Dobře rozmícháme ve vodě (použijeme vlažnou vodu)
3. Směs necháme alespoň 20 minut odstát.

Pokud je zmrzlina určena k delšímu uchování, přidáme před mražením 3 – 5 g produktu Našlehávací pasta Soffi Gel® (kód: 3264) na 1 litr.

Zmrzlina Cremino Tiramisu

Recept na zarovnanou vaničku 3 kg

Postup:

1. Z pasterizátoru vypustíme tekutou bázi do karafy a přidáme Čerstvé mascarpone a Ochucovací pasta Mascarpone Madre (kód: 3799) nebo Ochucovací pasta Tiramisu (kód: 2188).

2. Vše dobře rozmícháme a nalijeme do zmrzlinového stroje.

3. Na dno vaničky natřeme Poleva krémová Morella Kávová s křupínky (kód: 3903) a na ní položíme piškot zvlhčený kávovým sirupem a posypeme kakaem.

4. Hotovou zmrzlinu natřeme na piškotový plát do zmrzlinové vaničky, aby vznikl rovný povrch.

5. Zamrazíme povrch zmrzliny (nejlépe pomocí silného šokového mražení, pokud máme k dispozici).

6. Na ztuhlý povrch nasypeme kakao a nakonec nalijeme polevu Poleva krémová Morella Kávová s křupínky (kód: 3903).

Zmrzlina Čokoládová

Zmrzlina Jogurtová s Granátovým jablkem

Zmrzlina Snickers

Hotovou zmrzlinu protřeme Poleva krémová Morella Gianduia (kód: 3901), nebo Poleva krémová Morella Mléčná čokoláda (kód: 3905) a Poleva Mléčný karamel Mou (kód: 3911)

Zmrzlina Ananasová

Sacher dort

Čokoládový korpus  (na 1 dortový korpusy Ø 26 cm)

  600 g   Směs na korpus Sacher (kód: 2342)
  350 g   vejce
    50 g   kvalitní voda

• Směs na Sacher šleháme s vejci a vodou při vyšších otáčkách po dobu 5 – 6 min. 
• Pečeme při 180 - 190 ºC, cca 40 - 50 min. s větráním. 
• Po vychladnutí rozkrojíme  korpus na 3 pláty a první dva potřeme 200 g Poleva s kousky Meruňka (kód: 2245).
• Povrch korpusu potřeme a uhladíme čokoládovým krémem a necháme zchladit v lednici.
• Poté zalijeme čokoládovou polevou celý dort včetně stran a necháme zchladit.
• Před podáváním zdobíme jednotlivé porce našlehanou šlehačkou.

Krém čokoládový

máslový krém ochucený 20 g   Ochucovací pasta Čokoláda Noir (kód: 2190)

• Buttermix pro máslový krém smícháme s vodou pokojové teploty a šleháme ve šlehači 3-4 minuty do hladké, krémové konzistence.
• Přidáme povolené máslo a dále šleháme ve šlehači asi 3 minuty.
• Nakonec vmícháme Ochucovací pasta Čokoláda Noir (kód: 2190).

Poleva čokoládová

   200 g   Hořká čokoláda
     30 g   Dextróza (kód: 2126)
   170 g   tekutá Smetana 33% tuku

• Lehce přihřejeme za stálého míchání. Poté necháme zchladit  na 40 ºC a nalijeme na povrch dortu.  

Ovocná Jahodová: 30% ovoce

Receptura:

 405 g kvalitní voda

  300 g čerstvé jahody

    50 g Ochucovací pasta Jahoda (kód: 2183)

  170 g cukr krupice

    40 g Dextróza (kód: 2126)

    35 g Báze Fruttavera 50 - základ pro ovocnou zmrzlinu (kód: 3150)

Postup:

1. Nejprve promícháme dohromady všechny suché ingredience.

2. Výslednou suchou směs dobře zamícháme do vody a necháme alespoň půl hodiny odstát.

3. Tekutou směs znova promícháme a nalijeme do zmrzlinového stroje.

4. Zmrzlinu vypouštíme po částech, jednotlivé prameny vytékající zmrzliny naskládáváme volně na sebe do "kopců".

5. Nakonec dozdobíme povrch polevami a necháme krátce zamrazit v mrazáku nebo nejlépe pomocí silného šokového mražení.

6. Umístíme do zmrzlinové vitríny, nebo uskladníme v mrazáku.

Mléčná báze 5,4% tuku, 19% cukru

Sušená směs pro výrobu zmrzlinové směsi s mlékem. Je určena k přípravě zmrzliny za tepla i za studena.

Příklad receptu:

1000 g Mléko plnotučné (3,5% tuku)

  100 g Smetana 33% tuku

  220 g cukr krupice

    50 g Báze EVO 50 - základ pro mléčnou zmrzlinu za tepla i za studena (kód: 2304)

    30 g Dextróza (kód: 2126)

Postup s pasterizací:

1. Nejprve promícháme dohromady všechny suché ingredience.

2. Výslednou suchou směs dobře zamícháme do mléka a smetany a výslednou tekutou směs nalijeme do pasterizátoru (nebo lze suché ingredience zamíchat až během pasterace při dosažení teploty mléka v pasterizátoru 40 °C)

3. Směs se pasteruje automaticky, na několik sekund se dosáhne teploty 85 °C a následně se směs prudce zchladí na 4 °C.

4. Pro lepší konzistenci doporučujeme nechat zchlazenou směs v pasterizátoru uzrát minimálně 6 hodin (ideálně přes noc) při 4 °C.

5. Poté z pasterizátoru vypustíme cca 4 kg tekuté báze (dle velikosti zmrzlinové vaničky) do karafy a přidáme ochucovací pastu dle doporučeného dávkování - obvykle cca 100 g pasty na litr tekuté báze.

6. Vše dobře rozmícháme a nalijeme do zmrzlinového stroje.

7. Zmrzlinu vypouštíme po částech, jednotlivé prameny vytékající zmrzliny naskládáváme volně na sebe do "kopců". Případně průběžně proléváme polevou.

8. Nakonec dozdobíme povrch polevami a necháme krátce zamrazit v mrazáku nebo nejlépe pomocí silného šokového mražení.

9. Umístíme do zmrzlinové vitríny, nebo uskladníme v mrazáku.

Zmrzlina Pistácie Mediterraneo - báze 100

Příklad receptu:

3320 g Tekutý mléčný základ 100

200 g Mléko plnotučné (3,5% tuku)

80 g Dextróza (kód: 2126)

400 g Ochucovací pasta Pistácie Mediterraneo (kód: 3824)

4 g sůl

Postup:

1. Z pasterizátoru vypustíme tekutou bázi do karafy a přidáme ochucovací pastu Ochucovací pasta Pistácie Mediterraneo (kód: 3824) a přidáme sůl.

2. Vše dobře rozmícháme a nalijeme do zmrzlinového stroje.

3. Zmrzlinu vypouštíme po částech, jednotlivé prameny vytékající zmrzliny naskládáváme volně na sebe do "kopců". Případně vytvoříme jeden velký hladký kopec a pomocí horké suché špachtle vytvoříme "kaskádové" zdobení. 

4. Zamrazíme povrch zmrzliny pomocí silného šokového mražení (pokud máme k dispozici).

5. Dozdobíme povrch pistáciemi a umístíme do zmrzlinové vitríny, nebo uskladníme v mrazáku.

Zmrzlina Mozartovy koule

Recept na vaničku 4 kg:

3280 g Tekutá smetanová báze

200 g Mléko plnotučné (3,5% tuku)

120 g Dextróza (kód: 2126)

200 g Ochucovací pasta Pistácie Mediterraneo (kód: 3824)

200 g Ochucovací pasta Mandle Sicilia Madre (kód: 3795)

200 g Poleva křupavá Stracciatella Hořká čokoláda (kód: 3887)

200 g Poleva krémová Morella Pistácie (kód: 3907)

Postup:

1. Z pasterizátoru vypustíme tekutou bázi do karafy a přidáme ochucovací pasty Ochucovací pasta Pistácie Mediterraneo (kód: 3824) a Ochucovací pasta Mandle Sicilia Madre (kód: 3795).

2. Vše dobře rozmícháme a nalijeme do zmrzlinového stroje.

3. Zmrzlinu vypouštíme po částech, jednotlivé prameny vytékající zmrzliny naskládáváme volně na sebe do "kopců", případně vytvoříme jeden velký hladký kopec a pomocí horké suché špachtle vytvoříme "kaskádové" zdobení, anebo na rovný povrch zmrzliny vytvoříme velkými zmrzlinovými kleštěmi koule jako na fotografii.

4. Zamrazíme povrch zmrzliny pomocí silného šokového mražení (pokud máme k dispozici).

5. Dozdobíme povrch zmrzliny polevou Poleva křupavá Stracciatella Hořká čokoláda (kód: 3887) a umístíme do zmrzlinové vitríny, nebo uskladníme v mrazáku.

Zmrzlina Čokoláda s višní

Recept na vaničku 4 kg:

2500 g Voda horká 90 °C

1750 g Směs na zmrzlinu Čokoláda Noir Ecuador (kód: 3868)

100 g Dextróza (kód: 2126)

300 g Poleva s kousky Višeň Amarena (kód: 2191)

čokoládové sušenky

Postup:

1. Směs na zmrzlinu Čokoláda Noir Ecuador (kód: 3868) rozpustíme v karafě do horké vody a necháme odstát cca 15 min.

2. Vše dobře rozmícháme a nalijeme do zmrzlinového stroje.

3. Zmrzlinu vypouštíme po částech, jednotlivé prameny vytékající zmrzliny naskládáváme volně na sebe do "kopců". Případně vytvoříme jeden velký hladký kopec a pomocí horké suché špachtle vytvoříme "kaskádové" zdobení. 

4. Zamrazíme povrch zmrzliny pomocí silného šokového mražení (pokud máme k dispozici).

5. Dozdobíme povrch zmrzliny polevou a umístíme do zmrzlinové vitríny, nebo uskladníme v mrazáku.

Zmrzlina Jahodová 63% ovoce

Recept na vaničku 4 kg:

   520 g kvalitní voda

 2500 g čerstvé jahody

  640 g cukr krupice

  100 g Glukóza 38/39 DE, sušený glukózový sirup (kód: 2693)

  100 g Dextróza (kód: 2126)

    40 g Báze Fruttavera 50 - základ pro ovocnou zmrzlinu (kód: 3150)

Postup:

1. Nejprve promícháme dohromady všechny suché ingredience.

2. Výslednou suchou směs dobře zamícháme do vody a necháme alespoň půl hodiny odstát.

3. Tekutou směs znova promícháme a nalijeme do zmrzlinového stroje.

4. Zmrzlinu vypouštíme po částech, jednotlivé prameny vytékající zmrzliny naskládáváme volně na sebe do "kopců".

5. Nakonec dozdobíme povrch polevami a necháme krátce zamrazit v mrazáku nebo nejlépe pomocí silného šokového mražení.

6. Umístíme do zmrzlinové vitríny, nebo uskladníme v mrazáku.

Mléčná báze Neutro 5,3% tuku, 19,6% cukru, 60 kg

Receptura na pasterizátor 60 kg:

 40500 g Mléko plnotučné (3,5% tuku)

   4800 g Smetana 33% tuku

   2400 g Sušené mléko odtučněné - mlékárna Hlinsko (kód: 1283)

   8100 g cukr krupice

   1200 g Dextróza (kód: 2126)

   2700 g Glukóza 38/39 DE, sušený glukózový sirup (kód: 2693)

     300 g Neutro 5 - stabilizátor za tepla i za studena pro zmrzlinu (kód: 2201)

Postup s pasterizací:

1. Ve velké míse nejprve dokonale promícháme dohromady všechny cukry se stabilizátorem.

2. Ohřejeme mléko v pasteru na 25 °C (ne více kvůli ochraně proteinů).

3. Přimíchat sušené odstředěné mléko.

4. Při teplotě v pasteru na 40 °C přimíchat cukry a stabilizátor.

5. Směs se pasteruje automaticky, na několik sekund se dosáhne teploty 85 °C a následně se směs prudce zchladí na 4 °C.

6. Pro lepší konzistenci doporučujeme nechat zchlazenou směs v pasterizátoru uzrát minimálně 6 hodin (ideálně přes noc) při 4 °C.

Zmrzlina Jahodová 45% ovoce

   295 g kvalitní voda

   450 g čerstvé jahody

  190 g cukr krupice  

    30 g Dextróza (kód: 2126)

     35 g Báze Fruttavera 50 - základ pro ovocnou zmrzlinu (kód: 3150)

Postup:

1. Nejprve promícháme dohromady všechny suché ingredience.

2. Výslednou suchou směs dobře zamícháme do vody a necháme alespoň půl hodiny odstát.

3. Tekutou směs znova promícháme a nalijeme do zmrzlinového stroje.

4. Zmrzlinu vypouštíme po částech, jednotlivé prameny vytékající zmrzliny naskládáváme volně na sebe do "kopců".

5. Nakonec dozdobíme povrch polevami a necháme krátce zamrazit v mrazáku nebo nejlépe pomocí silného šokového mražení.

6. Umístíme do zmrzlinové vitríny, nebo uskladníme v mrazáku.

Zmrzlina Citronová 18% ovoce

   530 g kvalitní voda

   180 g  Citronová šťáva

   220 g cukr krupice  

     35 g Dextróza (kód: 2126)

     35 g Báze Fruttavera 50 - základ pro ovocnou zmrzlinu (kód: 3150)

Postup:

1. Nejprve promícháme dohromady všechny suché ingredience.

2. Výslednou suchou směs dobře zamícháme do vody a necháme alespoň půl hodiny odstát.

3. Tekutou směs znova promícháme a nalijeme do zmrzlinového stroje.

4. Zmrzlinu vypouštíme po částech, jednotlivé prameny vytékající zmrzliny naskládáváme volně na sebe do "kopců".

5. Nakonec dozdobíme povrch polevami a necháme krátce zamrazit v mrazáku nebo nejlépe pomocí silného šokového mražení.

6. Umístíme do zmrzlinové vitríny, nebo uskladníme v mrazáku.